… bo co to jest mąka? Rozmowa z Markiem Kiełtyką


… bo co to jest mąka? Rozmowa z Markiem Kiełtyką

Katarzyna Ratajczyk:
– Kiedy zacząłeś interesować się wypiekiem chleba?

Marek Kiełtyka:
Start mojej przygody z pieczeniem to 1993 rok, natomiast z pieczeniem ekologicznym – 2013, czyli teraz mamy 25 lat od początku działalności piekarni, w tym 5 lat ekologii.

Jestem piekarzem w drugim pokoleniu, i na dodatek czas w piekarni spędzam od dziewiątego roku życia. Po prostu wychowałem się w piekarni i nie ma w tym żadnej przesady.

– Rozumiem, że nie mam co pytać o wybór drogi życiowej. Ty się na tej drodze urodziłeś.

Jeżeli się czymś żyje to się tym nasiąka, a jeżeli jeszcze to się lubi, to człowiek się w tym zatraca. A mnie się spodobało od początku, więc było to dla mnie zawsze przyjemnością, choć wykształcenie oficjalne mam zupełnie inne. Zrobiłem magisterkę z Zarządzania i Marketingu i nie ukrywam, że się to bardzo przydaje. Przecież prowadzenie własnej działalności gospodarczej to jest nie tylko pieczenie, ale to jest też cała oprawa tego. Trzeba jakoś ludzi poinformować, trzeba po prostu sprzedać to, co się upiekło. Wiedza ze studiów przydaje mi się bardzo, ale mam też wykształcenie zawodowe i „papiery” mistrzowskie zarówno jako piekarz i cukiernik.
Jestem rzemieślnikiem i w Krośnie, gdzie funkcjonujemy, jesteśmy zrzeszeni w Cechu rzemieślniczym. Tak się życie potoczyło, że rok temu z niewielkim okładem społeczność rzemieślnicza powierzyła mi funkcję Starszego Cechu, choć jestem jednym z najmłodszych wiekiem. W cechu są zrzeszone wszystkie rzemiosła z naszego powiatu, w tej chwili dziewięćdziesięciu kilku rzemieślników. Nie jest to wielka miejscowość, jakieś 40 tysięcy mieszkańców.

Rzemiosło to pewna etyka. Filozofia, gdzie nie ma oszustwa, gdzie „nie ma lipy”, jak to się czasem mówi. Rzemieślnik firmuje swoim nazwiskiem, swoim słowem, że w danym wyrobie jest dokładnie to, co on mówi, że jest. Bardzo mnie denerwuje, gdy w supermarkecie biorę jakiś wyrób piekarniczy do ręki i ja wiem, z czego on jest zrobiony, a na etykiecie widzę co innego. To jest oszustwo, tylko dziś nikt tego tak nie nazywa.

– Chyba to się zdarza głównie w dużej produkcji przemysłowej?

O, to nie jest tak! Wcale nie tylko tam… Duże zakłady przemysłowe mogą sobie pozwolić na zatrudnienie odpowiednich osób i zorganizowanie działów, które dbają i o kontrolę tego, co jest w środku i o odpowiednie, czasem z użyciem pewnych manipulacji, napisanie tego na etykiecie. Są też mniejsze zakłady, które mają na przykład problem z produkcją czy ze sprzedażą i uciekają się do mniejszych czy większych niezgodności…

– Jaka jest tradycja cechowa, jeśli chodzi o kontrolę tego stanu rzeczy?

Zawsze, tak jak i teraz, to jest kontrola „na słowo”. Różnica między „kiedyś”, a „dziś” jest taka, że kiedyś trzeba było być zrzeszonym w cechu. To oznaczało, że nabywało się pewnych praw i obowiązków, trzeba było się wykazać papierami mistrzowskimi, wcześniej odbyć naukę i staż u innego mistrza.
Skąd się wzięło słowo „partacz”. „a’parte” – „niezrzeszony” czyli poza Cechem, nikt za niego nie poświadczy. Jednak Ci, którzy są rzemieślnikami mają potwierdzone umiejętności, egzaminy mistrzowskie odbywają się każdego roku. Składa się na niego egzamin teoretyczny i praktyczny. Odpowiednie komisje sprawdzają wiedzę, kwalifikacje i wtedy, po zdaniu egzaminu przyznają dyplomy.

– Czyli wszyscy w cechu zdali takie egzaminy i mają papiery?
Tak, zdecydowanie tak. Jeśli nie papiery mistrzowskie, to przynajmniej czeladnicze.

– Kolejne stopnie to: uczeń, czeladnik, mistrz?

Tak. Wczoraj właśnie przyjmowałem oficjalnie w ramach działalności Starszego Cechu, podczas ekstraordynaryjnej Schadzki Cechowej, uczniów, których też tradycyjnie nazywa się terminatorami. Jak się dowiedzieli, że każdy z nich jest terminatorem, uroczystość od razu zrobiła się weselsza. Jeden z trzech chłopaków zresztą startuje na cukiernika.

– Czy dobrze rozumiem: przez dwadzieścia lat działałeś jako piekarz konwencjonalny?

Inaczej, nasz zakład działa 25 lat. Dokładnie 13 grudnia tego roku (2018) minie 25 lat. Tak się składa, że to tak dobrze znana w Polsce data… Tata zaczął w 1993 roku i praktycznie od początku pracowałem z nim – najpierw jako dzieciak podglądałem, a od 2003 roku formalnie, na etacie. Dziś mogę powiedzieć, że to co podejrzałem wtedy jako dzieciak zostało mi do dziś i w olbrzymim stopniu procentuje. Tato zmarł niespodziewanie dwa lata temu… Teraz działam z małżonką Agnieszką, pracują z nami również moje siostry i szwagier – jest fajnie, rodzinnie.

– I od 25 lat macie piekarnię pod Krosnem, czyli jesteście tam znani?

Dokładnie w Łężanach. Czy jesteśmy znani? Nie mogę powiedzieć, że nie. Owszem, jesteśmy, choć jako piekarnia ekologiczna jesteśmy znani bardziej poza Krosnem… Trochę to jest dla mnie smutne. Ubolewam nad tym, że tak jest, ale rynek żywności ekologicznej praktycznie w Krośnie nie istnieje… I to nawet nie z przyczyn finansowych, ale niestety, brakuje świadomości. Na Podkarpaciu to jest tak, że wszystko, co tam urosło, w powszechnym przekonaniu jest ekologiczne. Nijak ma się to do rzeczywistości, oczywiście. Powoli, powoli otwierają się oczy. Przykre jest tylko to, że najczęściej, gdy nastąpi jakaś katastrofa zdrowotna, a przecież powinno być odwrotnie. Jedzenie ekologiczne powinno być powszechne i dostępne, a nie to, które ma dodatki, jak ja to mówię, świecące po nocach. To…

– …powinno być nielegalne?

Może nie nielegalne, bo wszystkie te sztuczne środki są dozwolone, ale weźmy na przykład taką witaminę C, która jest przecież środkiem dozwolonym. Jeżeli mamy ją i w jednym produkcie, drugim, trzecim i czwartym, no to ile jej w końcu zjadamy? Niby witaminy C nie można przedawkować, ale tak samo jest z różnymi innymi środkami „dopuszczonymi”.

– Kiedy pierwszy raz usłyszałeś o ekologicznym zbożu, mące?

Ciekawostką jest to, że kiedy my zaczęliśmy się interesować ekologią, to piekarni ekologicznych w Polsce było do policzenia na palcach jednej ręki, z czego dwie na Podkarpaciu!

– Ciekawe!

Bardzo ciekawe. To nie były stricte piekarnie, tylko piekarnie przy gospodarstwach rolnych, a to trochę inna działalność. O tym czym jest rolnictwo ekologiczne i w ogóle ta idea dowiedziałem się od mojego wuja, który zajmował się szeroko rozumianą promocją rolnictwa – w tym właśnie ekologicznego. Dzisiaj mogę powiedzieć że jest on „ojcem chrzestnym” naszych działań… za co jestem mu niezmiernie wdzięczmy – bo dzięki niemu jesteśmy tu gdzie jesteśmy. To był 2012 rok i te uprawy ekologiczne już były. Dzięki wujowi poznałem pana Mariana Wójtowicza – który już wtedy prowadził przy gospodarstwie ekopiekarnię – przyjął nas i pokazał, o co w tym chodzi i nie mam na myśli kwestii piekarskich, tylko właśnie urzędowych, objaśnił, na czym polega certyfikacja, od czego trzeba zacząć. Naprawdę, wielka pomoc! Po przygotowaniach, rozmowach, wątpliwościach, bo to jednak osobna linia technologiczna, rozdzielenie w czasie, rozdzielenie w przestrzeni. Surowiec jest wyzwaniem. Ale dla mnie decydujący moment nastąpił, kiedy kupiliśmy pierwsze worek ekologicznej mąki….po otwarciu takiego worka uniósł się zupełnie inny zapach niż mąki przemysłowej. Poczułem po prostu zboże, jakbym znalazł się na polu. Pomyśleliśmy z Ojcem – to niesamowite! Do dziś pamiętam pierwszy wypiek z tej mąki… był to „Chleb Gosposi”, który pieczemy do dzisiaj, i który z masłem EKO z OSM Jasienica Rosielna smakuje po prostu jak POEZJA! Nie zapomnę tego smaku chyba nigdy…
Jednak jest problem ze zwykłymi mąkami konwencjonalnymi, bo co to jest mąka? Wydaje się, że z góry wpada zboże, pośrodku się mieli i na dole wypada mąka. A to nie jest tak! Po środku dodaje się jeszcze sporo składników, naprawdę całkiem sporo substancji standaryzujących zboże i dopiero na dole wypada mąka. Znalezienie takiego młyna, który potrafi po prostu zmielić mąkę ze zboża to nie lada gratka. Póki co, u nas jeszcze się udaje… ale młyny gospodarcze można policzyć na palcach dwóch rąk…

– To niepokojące…

Trochę przejaskrawiam, ale jest to jednak problem. Mąki są standaryzowane, dodawane są różne substancje, aby osiągnąć założony efekt. Co chwilę słyszę, że jakaś firma wpada na kolejny pomysł „uszczęśliwiania” nas dodatkami do mąki – a czy mąka nie może być po prostu mąką ?

– A na czym polega ta standaryzacja, o której wspomniałeś, czego się do mąki dodaje?

Nawet się nie dodaje, ale miesza się zboża o różnych parametrach, na przykład pszenicę wysokoglutenową, która z automatu jest modyfikowana, może nawet nie genetycznie, ale czymś jest wzmacniana, czymś co zapewnia jej wysoki gluten. Jak się weźmie 3 tony wysokoglutenowej i dosypie się tonę o niższych parametrach to na koniec ona się w końcu taka, jaka ma być według oczekiwań. I jak przyjedzie transport takiej standaryzowanej mąki to czy się weźmie worek pierwszy, dziesiąty czy pięćdziesiąty pierwszy to ta mąka jest identyczna. Ona jest taka sama, taka sama wodochłonność, taka sama liczba opadania, tak samo się z niej piecze.

Natomiast każdy worek mąki ekologicznej jest inny. To są surowe mąki. Jest to cholerstwo niesamowite. Wczoraj śmiałem się z moimi piekarzami, bo narzekają, że słabe mąki w tym roku, chleby nie chcą rosnąć. Jak normalnie rosły na przykład 30 godzin to w tej chwili 34, czyli ciężko planować pracę i całą produkcję. To po prostu nie jest standaryzowane, tylko takie, jak natura wydała. Wystarczy, że stanowisko glebowe było inne, było mniej słońca na przykład, inne warunki i już ziarno jest inne, nie jest takie samo.
Można powiedzieć, że parametry mąki ekologicznej są paskudne i żeby upiec z takiej mąki trzeba się postarać, naprawdę postarać. Piekarnictwo to żywy organizm. Gdybyśmy na przykład tutaj oboje zaczęli piec chleb z tego samego worka mąki, z tej samej wody – ja upiekę co innego, a ty co innego… Weźmiemy ten sam przepis, a to będą dwa różne chleby, też dlatego, że mamy dwie różne flory bakteryjne na sobie. Kiedyś był taki niby zabobon, że gospodyni nie może pożyczać dzieży do pieczenia chleba. A to nie zabobon, przecież sąsiadka mogła tę dzieżę zarazić, bo w chałupie obok panuje inna flora bakteryjna, a jak dzieża łyknie tej innej flory to chleb przestanie wychodzić. Można ją niby odkazić spirytusem, ale wiadomo, on się mógł gdzie indziej bardziej przydać…

– I ta ekologiczna mąka cię nie zniechęciła?

Przeciwnie, bardziej zafascynowała. Podobało mi się, że jest trudniej, a patrząc od strony biznesowej, to gdy jest trudniej to dla wszystkich jest trudniej, ale dadzą sobie radę ci z odpowiednią wiedzą i dla nich może jest łatwiej… Jest to też przewaga konkurencyjna, bo wiadomo, że mniejszemu jest się łatwiej skupić na trudniejszej rzeczy, wyspecjalizować w czymś niż dużemu. I tak to powstało, w 2013 roku miałem 4 gatunki chleba na certyfikacie, a w tym momencie mam 72. Już nie tylko chleby, ale i przekąski, ciastka itd. itp.

– Kiedy ostatecznie doszedłeś do wniosku, że warto mieć certyfikaty?

Od samego początku wierzyłem w to, że warto. To była tylko kwestia czasu i świadomości. Olbrzymie wsparcie dostaliśmy od BioBazaru. Gdy zaczęliśmy tu sprzedawać mieliśmy tylko te 4 rodzaje pieczywa i kilka rodzajów swojego pieczywa regionalnego. Okazało się, że mamy swoich klientów. I potem to już był efekt domina, okazało się, że jak poszło z czterema, to i poszło z szesnastoma i dalej… W tej chwili właściwie dwa razy do roku rozszerzamy certyfikat o kolejne pozycje. Bardzo często powstają produkty na prośbę klientów, gdy ktoś czegoś konkretnego szuka lub pewnych składników nie może jeść.

– Właśnie! Proszę opowiedz trochę o waszym asortymencie.

Chleby, ciastka, przekąski…

– Przekąski czyli co?

Paluszki chlebowe, paluszki a’lla grisini, kapuśniaki i inne wersje z ciasta francuskiego…
Mamy też część produkcji konwencjonalnej, ale jak już chyba mówiłem marzy mi się przejście całkowicie na ekologię.

– A hit sprzedażowy?

Od początku jest nim pierwszy produkt, jaki był przez nas certyfikowany czyli chleb żytni 100% na zakwasie, bez drożdży. To ważne, by pisać z przecinkiem, bo spotkałem się z zapisem bez przecinka, a to wtedy wygląda jakby zakwas był bez drożdży, a to absurd, bo zakwas ze swej natury nie ma drożdży.
Dużym powodzeniem cieszą się też takie produkty, na które mówimy „odjechane”, na przykład z samych ziaren tylko z odrobiną mąki z amarantusa, który ma lekko orzechowy smak. W 2016 w naszym lokalnym krośnieńskim konkursie to był zwycięzca konkursu i zdobywca tytułu „Ulubiony chleb Krośnian”, a głosowało kilkanaście tysięcy osób. Do tej pory wygraliśmy ten konkurs 3 razy. Ja bardzo lubię nasze ciasteczka „bez niczego”, takie pseudobiszkopty, tylko bez jajek, bez cukru, bez tłuszczu…

– To co w nich jest?

Mleko kokosowe, trochę octu jabłkowego, o takie pomysły… Cukiernictwo to bardziej domena Agi – to ona eksploruje kwestie cukiernicze, bo ja generalnie wolę piec chleb.

– Widuję na etykietach napis, że chleb ma i zakwas i drożdże…

To jest normalne. Sam mam certyfikowane produkty, gdzie jest i zakwas i drożdże. Jednak pytanie brzmi, czy wpisywanie zakwasu do składu jest w porządku, przecież zakwas to mąka żytnia i woda. U mnie nie znajdziesz zakwasu w składzie. Jak widać go w składzie lub, nie daj Boże, jeszcze kwas piekarski to… cóż mogę powiedzieć – gotowce. Drożdże pozwalają na szybszą fermentację, są też bogate w witaminę B12.

– Jakbyś mógł wytłumaczyć, na czym polega ekologiczne pieczenie chleba?

Pieczenie jest dokładnie takie samo, tylko trzeba używać surowców ekologicznych. A ich używanie prowadzi do tego, że pieczenie może być nieokiełznane. Jak już mówiliśmy jest trudniej, dziwniej, ale o to chodzi. A jak już mówiliśmy o dzieży, to teraz mogę dodać, że gdy piekarz idzie na nocną zmianę to obserwuje niebo i w ogóle śledzi fazy księżyca. Przez wiele lat uważano to za zabobon, dziś jest to wytłumaczalne od strony biologicznej i fizyko-chemicznej: faza księżyca – inne ciśnienie – inaczej zachodzą procesy fermentacyjne: w niższym ciśnieniu szybciej. Tych zmiennych jest mnóstwo.
Mam też swoją drugą działalność, gdzie sprzedaję ludziom, którzy sami chcą piec, mąkę. Przy tej okazji udzielamy też porad technologicznych i często słyszę, że nie wyszło. „Co zrobiłam źle?” „A co się stało?” „Skórka jakaś cienka, nie bardzo ten chleb wyglądał”. Analizujemy, woda, sól, mąka, zmiennych parametrów jest naście, potem można dochodzić po kolei, dlaczego coś się stało. A to nie jest tak, że się przepis weźmie, wsypie, zakręci i jest. Każda mąka jest inna, każda ma inną wilgotność i powiedzmy, dzisiaj nam wyjdzie z kilograma mąki dwa kilo ciasta, a jutro dwa i pół, a pojutrze nam wyjdzie tylko kilo osiemdziesiąt. To jest po prostu żywy organizm.

– Rozumiem też, że te warunki atmosferyczne mogą wpłynąć na to, że się nie udało?

To, że się zmieniły warunki to nie znaczy, że nie wyjdzie. Mamy mnóstwo możliwości, aby te warunki unieszkodliwić poprzez np. ilość drożdży, ilość zakwasu, poprzez ukwaszanie mąki, odpowiedni dodatek soli, poprzez wyższą temperaturę ciasta, poprzez wyższą temperaturę dolewki do ciasta, sposobów korygowania jest naprawdę bardzo dużo.

– I to cię tak kręci!

Tak. W ogóle uważam, że piekarz powinien być na liście zawodów artystycznych. O cukiernikach już się tak mówi. A pieczenie chleba to naprawdę sztuka. Dodatkowo poszerzanie asortymentu to najpierw szukanie koncepcji, pomysłów, ale potem sposobu, jak to osiągnąć. Najpierw szukamy przepisu, przeglądamy internet… fascynującą kopalnią wiedzy są stare książki kucharskie… patrzymy, co nam się podoba. A jak nie ma od czego wyjść, to zaczyna się od próby: „a zróbmy sobie chleb z płaskurki”… To akurat przykład z ostatnich miesięcy.

– Właśnie. To jakaś nowość. Co to jest płaskurka?

To żadna nowość. Chyba najstarszy znany rodzaj pszenicy. Płaskurka, samopsza, orkisz – to są tak zwane pszenice pierwotne.

– Piękne stare nazwy. Wiesz, skąd się wzięły?

Płaskurka może od kształtu ziarna, bo jest bardzo specyficzne. Samopsza – nie mam pojęcia. Jest ich jeszcze trochę np. pszenica czerwona, ale to już bardziej afrykańskie odmiany. Co ciekawe orkisz był kiedyś uprawiany na Podkarpaciu jako podstawowe zboże. I to bardzo wymagające, wymaga bardzo dużo pieszczot, by doprowadzić ją do stanu mąki. Rośnie w łusce i z tej łuski trzeba go wydobyć. Teraz robią to maszyny. Zwykły rolnik z hektara zbierze ze trzy tony – mówimy o uprawie ekologicznej – orkiszu zbierze dwie i pół, z czego ziarna będzie po wyłuskaniu tylko tona siedemset, więc proszę spojrzeć na ekonomikę: 3 tony, które można zawieźć prosto do młyna i mieć za godzinę mąkę a 2,5 tony, której jeszcze trzeba poświęcić tyle energii, aby to wyłuskać i dopiero potem zmielić. Stąd też potem i różnica w cenie.

– Otóż to! Chciałabym porozmawiać o cenach. Po pierwsze wiadomo, że musi być ekologiczny surowiec, którego pozyskanie wymaga specjalnego starania, musi być specjalny młyn z certyfikatem ekologicznym…

Tak, w ogóle certyfikat na nas wymusza, że 95% produktów musi być z upraw ekologicznych oraz warunki przetwarzania muszą być ekologiczne. Te 5% to są substancje techniczne, dodatkowe, także ze ścisłego katalogu zamkniętego, jak na przykład soda oczyszczona, sól czy też inne dziwnie brzmiące z nazwy, ale naturalne. Nie posiadają jednak swoich procedur na certyfikat. Takim produktem jest chociażby ksylitol, który jest niecertyfikowalny, nie ma procedur, a dyskwalifikuje go to z katalogu środków ekologicznych. Ale to takie niuanse z branży ekologicznej.
My akurat nie używamy ksylitolu, ale na przykład inuliny, cudownego polisacharydu, który nie jest trawiony w żołądku, tylko wchłaniany w jelitach i często stosowany u osób chorych na glikemię. Mamy całą serię produktów z jej zawartością, a inulina jest nawet droższa od ksylitolu i przez to te produkty też tanie nie są.

– A czy można w ogóle upiec chleb w domu, w piekarniku? Kiedyś czytałam rady dla takich domowych piekarzy i tam proponowano, by do piekarnika włożyć dwie cegłówki, gdy się piecze chleb.

Oczywiście, cegła szamotowa ma właściwości chłonące ciepło i pozwala utrzymać stałą temperaturę. Piece chlebowe są bardzo duże, a komora na chleb mała, bo sztuką jest utrzymanie stałej wysokiej temperatury. Grzeje się je do 400 stopni nawet Wtedy wkłada się ciasto chlebowe i ono natychmiast zaczyna się zapiekać, jeszcze drożdże trochę pracują i chleb może się dobrze upiec.
Można sobie obrazowo wyobrazić, jak powstaje chleb: jest sobie mąka, robi się ciasto, mamy ten nieszczęsny gluten, dzisiaj taki niepopularny, drożdże zaczynają pracować, zjadają cukier, zaczynają oddychać, czyli wytwarzają dwutlenek węgla i co robią? Pompują takie baloniki powietrza, które są utrzymywane w glutenie i w tym momencie ten chlebuś nam pięknie wyrasta.

Mamy piękny bochenek, wkładamy go do piekarnika i co się dzieje wtedy? Drożdże umierają, bo to grzyb, który w pewnym momencie przestaje działać i sztuką jest, aby zamknąć to wszystko, utrzymać proces i właśnie w piecu rozgrzanym do czerwoności, czy w piekarniku z cegłami, które utrzymują masę cieplną jest to możliwe. Tu to się dzieje natychmiast, a tam, gdzie jest niska temperatura to się dzieje powoli, dlatego nie mamy chrupiącej skórki, dlatego pieczywo nam opada i smak ucieka, dlatego, że ten chleb się gotuje zamiast piec. Natomiast na ostrym piecu on się zapieka i ten cały aromat, wilgoć zostaje w środku, bo nie odparowuje – gdy się szybko zapiecze to wilgoć zostaje w środku.

– Dziękuję za bardzo plastyczne wytłumaczenie!

Warto się zastanowić, jak ten chleb rośnie, jak to się dzieje, zwłaszcza taki zupełnie naturalny, a nie z taśmowej produkcji, z marketu.

– Po co jest ten wspomniany już gluten?

Wróćmy na chwilę do mojego opowiadania o rosnących bąbelkach. Gluten to są dwa białka. Gdy zrobimy ciasto, gluten w 28 stopniach się uaktywni i jest wtedy w swoim szczycie siły. Dwutlenek węgla, który powstaje podczas procesu przerabiania drożdży, fermentacji alkoholowej czy fermentacji kwasu mlekowego zaczyna oddychać, pompować. W momencie, kiedy jest gluten tworzą się właśnie te baloniki, które widać w chlebie ułożone obok siebie. Dzięki glutenowi właśnie one są elastyczne i napompowane czyli oczka są duże. A gdy glutenu nie ma, ten gaz ucieka, chleb aż tak nie rośnie, nie jest tak elastyczny, oczka są minimalne. Można powiedzieć, że drożdże się napracowały na darmo. Czy gluten jest niedobry? Ja myślę, że ilu naukowców – tyle opinii. Myślę, że racjonalizm we wszystkim jest bardzo wskazany, czyli jeśli nie mamy stwierdzonej choroby np. celiakii, powinniśmy trochę glutenu jeść, bo to białko, które jest potrzebne do różnych procesów w organizmie. Moda na „bezgluten” jest fajną modą dla dietetyków – dużo do eliminowania: uszka, pierożki, makarony, chleb. Jednak są lekarze, którzy mówią: jedz to, co ci smakuje, byle nie za wiele.

– Mnie, jako konsumenta, cała ta opowieść przekonuje też do ceny, bo zaczynam rozumieć, za co płacę.

Mnie się bardzo podoba w ekologii to, że wszystko jest autentyczne. I na BioBazarze świetne jest to, że nie ma przypadkowych ludzi. Tu wystawcy wiedzą dokładnie, o co chodzi w branży ekologicznej. Nie mówię, że wiedzą czy wiemy wszystko, ale znamy się bardzo dobrze na tym, co robimy.
Jak, przykładowo, pan Kazio ma jabłka to ja mogę z nim dyskutować o jednym jabłku i on mi powie wszystko dokładnie: całą historię jabłoni, którą jego dziadek posadził, jego ojciec przycinał, a on zbiera owoce i teraz syna uczy. To jest piękne, bo wiem, co kupuję i co jem. A ja tak samo mogę powiedzieć o chlebie. Znamy wszystkich swoich dostawców z imienia i nazwiska, a nawet w większość miejsc produkcji staraliśmy się zobaczyć na własne oczy. Trochę ubolewam, bo część dostawców mamy z zagranicy, ale to już są szersze problemy z dostępnością surowców ekologicznych w Polsce.

– Producenta mleka kokosowego u nas nie ma…

Oczywiście, ale mówię też o bardziej przyziemnym surowcu, jak mąka. W Polsce jest mało młynów ekologicznych, jak już mówiłem.

– Skąd w takim razie bierzesz mąkę?

W tym momencie mam czeską mąkę, nie całą, ale większość czeskiej.

– Dobrze, że z regionu!

Dbam o to, by było blisko. Staram się unikać importów z daleka. Boję się, prawdę powiedziawszy.

– Zresztą Czesi mają na dobrym poziomie zarządzanie ekologią w kraju.

Tak. Jak na tak mały kraj to można powiedzieć, że Czesi ekologią stoją. Zalewają nawet nasz rynek niektórymi produktami. Ja marzę o tym, by korzystać tylko z polskich produktów. Jednak to by była w tej chwili loteria, bo ja potrzebuję czegoś np. tonę, a dostaję dwieście kilo. I z czego ja mam upiec resztę? Pozostaje mi albo kombinować, albo być uczciwym i mówić, przepraszam, miała być mąka taka, ale jest inna…

– Poza Krosnem BioBazar jest twoim głównym miejscem zbytu?

Można tak powiedzieć, choć może nie głównym, ale jest to miejsce, które kreuje mi produkcję, to jest taki probierz tego, co jest aktualne, co jest popularne.
Też dzięki temu, że jesteśmy tu mamy kontakt z dużą ilością sklepów warszawskich i katowickich, także hurtowni i zawdzięczamy to swojej obecności na BioBazarze właśnie. Przez ostatnie pięć lat zbudowaliśmy sobie rynek wokół BioBazarów w tych dwóch miastach. I to jest dla nas bardzo ważne, bo przekonania przekonaniami, ale to też jest nasz „chleb powszedni”, nasze zarobki. I muszę wyrazić przy tej okazji wyrazy szacunku dziewczynom za organizację tego przedsięwzięcia i Warszawie i w Katowicach.

– Jak oceniasz panujący trend dla chleba?

Nie jest sprzyjający. W trendzie są płatki, w trendzie są musli, chleb jest passe, chleb jest niedobry, bo tuczy itd. Natomiast ja jestem przekonany, że jest odwrotnie.

– Dobry chleb jest dobry.

Właśnie. Świetnie powiedziane! Dobry chleb jest dobry, czyli taki, który potrzebował kilkunastu godzin, który wyrósł i zdarzyło się wszystko to, co powiedziałem wcześniej. Wczoraj też udzielałem wywiadu i tamten redaktor zapytał mnie, co jest takiego dobrego w naszym chlebie, że jest taki dobry. Mówię: „banał panu powiem – czas”.

Kiedyś jak babcia piekła chleb to zaczynała w czwartek, a samo pieczenie odbywało się w sobotę. Ale potem taki chleb leżał i był dobry do następnego pieczenia. I ten chleb był cały czas smaczny. A dzisiaj? Kupujemy z przemysłowej produkcji jednego dnia, drugiego już nie do jedzenia, a trzeciego na pewno nie.

– A czy ten twój hit, żytni na zakwasie jest dobry przez tydzień?

Nawet więcej. Powiem wręcz, że z czasem jest lepszy – trochę czerstwy na piąty, szósty dzień.
Ale chodzi o ten czas: cztery fazy, każda po osiem godzin i jest efekt. Ja też wiem, jak chleb zrobić w półtorej godziny, ale nie taki sam. Nasz chleb na trzeci dzień odparuje, troszkę dojrzeje, owszem, troszkę obeschnie, ale on nabiera smaku, nabiera aromatu, nabiera swojego charakteru.

– To mam ostatnie pytanie: jak najlepiej przechowywać chleb?

Osobiście uważam, że nie ma nic lepszego niż lniana ściereczka. Tylko chleb będzie obsychał, nie lubimy tego, ale prawda jest taka, że w środku on cały czas będzie dojrzały. Największym natomiast wrogiem chleba jest folia, a jeszcze gorsza – niewiadomego pochodzenia. Folia zatrzymuje wilgoć i to jest szkodliwe. Najlepiej widać to latem, gdy chleb potrafi szybko spleśnieć.
Uczciwie powiem, że my też stosujemy folię, ale tylko do transportu i przed sprzedażą chleb z niej odpakowujemy. Jednak na te 6 godzin nie ma innego wyjścia.

– Ja przechowuję chleb w ceramicznej wazie z pokrywką.

Też dobry sposób, jak najbardziej. Chodzi po prostu o ograniczenie ruchu powietrza, bo przez niego chleb schnie. Dobrym miejscem na przechowywanie chleba jest lodówka. Nie zamrażalnik, tylko lodówka. Nasze chleby do 12 dni można tak przechować. A naszych bezmąkowych chlebów z ziaren nawet, gdy wyschną nie ma co wyrzucać – trzeba pokroić i dać do jogurtu – musli gotowe! Można je wykorzystać do ostatniego okruszka.

– Czyli w lnianą ściereczkę i do lodówki?

Tak.

– Dziękuje bardzo! To teraz pójdę jeszcze do Was po chleb.

Rozmowa z Markiem Kiełtyką, współwłaścicielem piekarni Kiełtyka w Krośnie, wystawcą na BioBazarze w Warszawie (stanowisko na hali głównej w alejce 2) i w Katowicach odbyła się 16 marca 2018 roku w Java Coffee na terenie BioBazaru przy Wołoskiej 3 w Warszawie.

+ Brak komentarzy

Dodaj swój