Menu

Projekt Bulwa

Poza schematem

Chcemy byście zaproponowali sposób podania zupełnie odmienny od tego, który zobaczycie dziś, odmienny od tego co macie zapamiętane, wyszli poza schemat. Niech więc biały talerz stanowi bazę, jedynie tło dla Waszych projektów. Chcemy rozwiązań nieoczywistych, chcemy wyjść poza płaski talerz i miskę. Ma być to przestrzenna, niebanalna forma, która sama w sobie będzie piękna i interesująca, ale przede wszystkim działać będzie jako oprawa dla wylosowanych przez Was dań.

Harmonia

Projekt ma być zaskakujący ale przy tym czytelny i harmonijny. Niech konsystencja, smak oraz tradycja będą punktem wyjścia. Chcemy by bez względu na punkt patrzenia, zaprojektowane przez Was naczynie miało zawsze interesującą i harmonijną formę.

Kontekst

Naczynie jest tematem, który funkcjonować ma w określonym z góry kontekście – jest zaprojektowane pod konkretne danie. Możecie odwołać się do tradycji, do sentymentów, do kulinarnej spuścizny regionów, ale także do przeżyć własnych. Jeśli macie jakieś wspomnienia związane z daną potrawą, także możecie do nich nawiązać. Możecie też tym projektem puścić do nas oko, ziemniak to temat wdzięczny i pojemny. Możecie zagrać też kolorem. Macie dowolność w interpretacji, liczy się dobre uzasadnienie założeń projektowych. Dania wywodzące się z kuchni chłopskiej mogą zatem stać się wykwintne. W ramach projektu można zaprojektować kilka form, które tworzyć będą spójną, uzasadnioną funkcyjnie całość. W fazie końcowej projektu zaprezentujecie dania na stworzonych przez siebie formach. Zakładamy, że dopiero w zestawieniu z potrawą projekt będzie skończony i pełny.

O zmieniakach

Ziemniaki zwyczajowo dzieli się na typy: 

  • sałatkowy – takie, które pozostają zwarte po ugotowaniu

  • ogólnoużytkowy – uniwersalne, opcja pośrednia

  • mączysty – sypkie

Typy zależą od zawartości skrobi. 

Ziemniak ziemniakowi nierówny. U nas na BioBazarze dostępnych jest aktualnie kilkanaście odmian, a nasi Wystawcy świetnie doradzą, która do czego będzie najlepsza. 

Na wschodzie naszego kraju króluje ziemniak wysokoskrobiowy – baby ziemniaczane, kartacze, pyzy lepiej wychodzą na ziemniakach o stosunkowo wysokiej zawartości skrobi.

W pozostałych częściach kraju ziemniak kleisty i sypki przeplatają się na stole. Mamy sałatkę ziemniaczaną i wielkopolskie pyry z gzikiem, które potrzebują kleistych kartofli, ale mamy też śląskie gumiklyjzy, które wolą ziemniaki sypkie. Farsz do ruskich pierogów będzie jednolity i najsmaczniejszy na ziemniaku wysokoskrobiowym. 

Ziemniaki młode z zasady mają mniejszą zawartość skrobi, dlatego nie nadają się na niektóre potrawy – placki ziemniaczane na nich nie wyjdą jak należy. 

Ziemniaki dostępne na BioBazarze

A – Lord, Denar 

A/B – Gala, Wineta, Michalina

B – Irys, Red Sonia, Red Lady, Bellarosa

B/C – Melody, Irga

Tematy

Zaguby

Opis: Rolada z ciasta pierogowego, przekładana farszem z przesmażonych surowych ziemniaków, cebuli i przypraw, następnie gotowana, krojona i smażona.

Sugestia odmian: W Drohiczynie mówią, że nie mogą być to ziemniaki wodniste, w Restauracji pod Katedrą słynącej z zagubów, korzystają z różnych odmian – czasem żółtych, czasem białych, masa musi być lepka, zwarta by podczas gotowania nie wyszła z rolady:)

Danie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych woj. podlaskiego.

Gratin Dauphinois

Opis: Francuskie danie z historycznego regionu Delfinat, może być eleganckie lub przaśne. To pieczone w dużej ilości tłustej śmietany, mleka i przypraw cieniutkie plastry ziemniaków – plastry po upieczeniu powinny zachować swoją formę, ziemniak zatem nie może być zbyt kruchy. Smak czosnkowo-muszkatołowy. Można serwować bezpośrednio w naczyniu, w którym się piekło, wykładać na talerz jeszcze ciepłe, by się bezwstydnie rozlało i zaanektowało większą jego część, albo schłodzić po upieczeniu, pokroić w dniu kolejnym i odgrzewać w kształtnych, zwartych kawałkach.

Sugestia odmian: Catania, Sifra, Michalina, Red Lady, Red Sonia

Szare kluski

Opis: Mają charakterystyczny szary kolor, ta wielkopolska klasyka powstaje z tartych surowych ziemniaków, mąki i jajek. Tradycyjnie podaje się je z zasmażaną kiszoną kapustą i z okrasą.

Sugestia odmian: Irys, Irga sypki, Vineta

Danie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych woj. wielkopolskiego.

Piróg

Opis: Placek pieczony, często w cieście krucho-drożdżowym, jego serce stanowi nadzienie z kaszy gryczanej i ziemniaków, czasem dodaje się też twaróg, boczek i słoninę. Specjał typowy dla kuchni wschodniej. Jada się go na ciepło, serwuje krojąc w plastry po upieczeniu, lub odsmażając kawałki na maśle. Adam Furgała poleca z maślanką lub kefirem.

Sugestia odmian: U Adama robią na Denarze, zwyczajowo wykorzystuje się sypkie odmiany jak Irys, Irga

Bliny ziemniaczane

Opis: Leciutkie niewielkie krążki, jedzone na przekąskę lub ekskluzywne śniadanie. Często podaje się je z wędzonymi rybami lub z kawiorem, ikrą. Lubią się z kwaśną śmietaną i z creme fraiche. Bliny są puszyste, delikatne w odbiorze, powstają bowiem z mocno rozdrobnionych ziemniaków z dodatkiem drożdży.

Sugestia odmian: Odmiany mączyste, Irga, Irys

Frytki

Opis: Chrupiące cienkie lub szerokie, przekąska lub dodatek do innych dań. Frytki wywodzą się z Belgii, te oryginalne belgijskie smażone są dwuetapowo w głębokim tłuszczu. Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku. Można je podać z sosem lub polać sosem.

Sugestia odmian: Gala, Irga, Melody

Pyra z gzikiem

Opis: Klasyka wielkopolskiej kuchni, pyra powinna być kleista, ładnie wybarwiona, duża. Pyry gotuje się w mundurkach w osolonej wodzie, wpierw umywszy dokładnie skórkę. Jemy w charakterze przekąski, przystawki, z solidnie doprawionym twarożkiem – gzikiem.

Sugestia odmian: Sifra, Michalina

Gzik wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych woj. wielkopolskiego.

Ziemniaki tłuczone z barszczem czerwonym

Opis: Puree ziemniaczane z okrasą, a do tego gorący czysty barszcz czerwony. Czasem puree serwuje się w oddzielnym naczyniu, czasem porcję ziemniaków otacza bajoro barszczu. Ziemniaki tłuczone na modłę polską to inna rzecz niż aksamitne, mocno napowietrzone purée francuskie, ziemniaki tłuczone tworzą zwarty kopiec, który po zalaniu barszczem nie rozjeżdża się w zupie, tylko niczym wyspa wystaje ponad bordową taflę zupy.

Sugestia odmian: Żółte odmiany dość kleiste np. Denar, Catania

Sałatka ziemniaczana

Opis: Koniecznie z kleistych ziemniaków. U nas specjalistką od sałatki ziemniaczanej jest Agata Zając, składniki kroi drobno, przy czym ta nasza wersja jest czym innym niż sałatka z Austrii – jest w niej sporo majonezu, podczas gdy tam słodko-kwaśna zalewa na bazie octu, oleju przełamana cukrem.

Sugestia odmian: Lord

Pierogi ruskie (żarcie mamuśki)

Opis: Klasyka gatunku. Znane w całej Polsce, serwowane w niemal każdej knajpie, czy w przydrożnym barze. Pierogi o bogatym wyrazistym smaku. Danie powszednie, kojarzone z kuchnią chłopską. W niektórych przepisach na południu Polski dodaje się do farszu suszoną miętę.

Sugestia odmian: Klasycznie w ruskich występuje ziemniak sypki np. Irga lub Irys

Pierogi ruskie pilzneńskie wpisane są na Listę Produktów Tradycyjnych woj. podkarpackiego.

Ziemniaki z ogniska

Opis: Cudowna jest struktura pieczonego w popiele ziemniaka. Skórka się rozwarstwia i pomijając wierzchnią spopieloną część jest przepyszna, ma dymny smak, jest chrupiąca, rumiana, to ona stanowi o smaku pieczonych w żarze kartofli. Mogą to być ziemniaki kleiste albo sypkie. Serwujemy je z masłem. Podczas jedzenia takiego ziemniaka, palce, usta są czarne od popiołu. To takie pierwotne danie, najlepiej smakuje jedzone w przyrodzie przy siarczystym mrozie.

Sugestia odmian: Tu zdania są podzielone, ważne by ziemniaki były średniej, wszystkie podobnej wielkości.

Kisiel z żurawin

Opis: Kisiel powstaje na bazie skrobi ziemniaczanej i sezonowych owoców. Zimą najwspanialszy jest kisiel z żurawin, które dojrzewają w październiku i listopadzie. Można zrobić go w konsystencji rzadkiej – do picia z kubka/bulionówki, albo dodać więcej mąki ziemniaczanej i jeść kisiel łyżeczką – saute lub z dodatkami np. tartym aromatycznym jabłkiem.

Skrobia ziemniaczana

Kartacz

Opis: Na Litwie zwany cepelinem. Ta ziemniaczana klucha konkret o wydłużonym kształcie tradycyjnie wypchana jest mięsem wieprzowym. W wersji wege nadziewa się ją także soczewicą lub twarogiem ze smażoną cebulką. Kartacze powstają z mieszanki ziemniaków gotowanych i surowych, z nieznacznym dodatkiem mąki.

Sugestia odmian: Ziemniak nie może być wodnisty, odmiana średnia, niezbyt sypka.

Danie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych w woj. podlaskim.

Gumiklyjzy

Opis: Inaczej kluski śląskie. Mocno sprężyste, ale zarazem miękkie, klejące, koniecznie z dziurką. Zwyczajowo serwowane z sosem – dziurka jest po to by sos mógł się w niej rozlokować. Tradycyjnie serwowane w towarzystwie bitek, zrazów, pieczonej kaczki, gęsi i modrej kapusty. Współcześnie coraz częściej także w wegetariańskich sosach jak np. pesto. Żarcie Mamuśki przygotowuje śląskie wariacje w czterech różnych kolorach. Prawdziwa kluska śląska nie zawiera glutenu.

Sugestia odmian: Irga, Irys

Danie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych woj. opolskiego.

Ziemniaki hasselback

Opis: Ta wyjątkowo elegancka odsłona ziemniaka wywodzi się ze Szwecji – przy czym musi być to ziemniak spory. Bulwę nacina się gęsto, ale nie do końca, następnie polewa olejem z dodatkiem przypraw. Wierzchnia warstwa rozchyla swe płatki podczas pieczenia. Stają się one chrupiące, całość wygląda przepięknie. Może być dodatkiem do dań mięsnych lub daniem niezależnym.

Sugestia odmian: Ziemniaki średniego typu, niezbyt kleiste, niezbyt kruche, dorastające do dużych rozmiarów np. Sifra, Michalina, Gala.

Pizza con patate

Opis: Mało popularny u nas rzymski specjał, a we Włoszech lubiane danie uliczne. Płatki ziemniaków położone na cieście i zestawione z aromatycznym rozmarynem mają sens. To siła prostoty. Współcześnie zadarzają się wersja na pizzy z białym sosem.

Sugestia odmian: Bellarosa, Gala, Catania, Melody

Vichyssoise

Opis: Francuska zupa na bazie porów i ziemniaków, tradycyjnie podawana na chłodno, choć smaczna jest także gorąca. Zwykle na drobiowym wywarze, ze sporą ilością śmietany. Jedna z ulubionych zup Julie Child.

Sugestia odmian: Irga, Irys

Tortilla de patatas

Opis: Hiszpański klasyk, popularny w całym kraju, towarzysz obiadów, kolacji, imprez z tapasami. Jest to także lubiana przekąska w ciągu dnia. To ziemniaczano-jajeczny placek różnej średnicy, którego podstawą są smażone na oliwie cienkie plastry ziemniaków.

Sugestia odmian: odmiany pośrednie, niezbyt zwarte, niezbyt sypkie np. Vineta, Michalina, Bellarosa.

Knedle

Opis: Ciasto powstaje z gotowanych ziemniaków i mąki pszennej, w jego wnętrzu kryje się śliwka węgierka, zwyczajowo danie to serwowane jest na obiad lub słodką kolację, polewa się je zrumienioną na maśle bułką tartą.

Sugestia odmian: Irga, Irys

Placki ziemniaczane

Opis: Chrupiące, cienkie, średniej wielkości placki, smażone z dodatkiem mąki pszennej, pieprzu, soli i cebuli, mogą być podawane na słodko z cukrem i śmietaną, albo na słono z sosami mięsnymi, grzybowymi, lub z surówką z kiszonej kapusty. Inna nazwa: plyndze.

Sugestia odmian: Na placki ziemniaczane potrzebne są odmiany sypkie, wysokoskrobiowe jak Irga, Irys.

Danie wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych woj. wielkopolskiego.

Kopytka

Opis: Klasyczne kopytka to kluseczki w kształcie rombów powstające z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki i jaj, jeść je można bezpośrednio po ugotowaniu, albo odsmażać na oleju lub smalcu, świetny dodatek do pieczonych mięs, mięs w sosach, a także do wegetariańskich potrawek, jak leczo.

Sugestia odmian: Wychodzą z różnych odmian, sugeruje się ziemniaki sypkie, ale na kleistych Lordach także wychodzą znakomite.