Lubimy mówić o tym skąd pochodzą dostępne na BioBazarze produkty, lubimy podkreślać ich związek z ziemią, z miejscem powstania oraz opowiadać historie, które kryją się za każdym wyrobem. Dziś chcemy Wam przybliżyć Ekologiczne Grzyby z Dąbrówki na Lubelszczyźnie. Wszystko zaczęło się w Holandii, gdzie Tomek, nasz Wystawca, nałapał inspiracji. Pierwszym krokiem było założenie pieczarkarni, następnie oferta poszerzyła się o gatunki egzotyczne takie jak boczniaki w kilku odmianach, nameko, shitake, soplówka czy maitake. W 2013 r. hodowla uzyskała certyfikat ekologiczny.
Grzyby ekologiczne czyli jakie?
Uprawa grzybów egzotycznych odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, w których temperatura i wilgotność muszą być utrzymywane na odpowiednim poziomie. Jakość grzybów zależy od wielu czynników, ale kluczowe jest bogate, naturalne podłoże. Faktem jest, że grzyb chłonie z podłoża na potęgę, dlatego jego jakość jest najważniejsza. Zbierając grzyby ze stanu dzikiego trzeba zwracać uwagę na nieskażone otoczenie. W Dąbrówce ściółkę stanowią przekompostowane trociny drewna drzew liściastych, dobór miszanki zależy od gatunku, jaki chcemy na nim wyhodować. Dorota i Tomek Grela nie stosują w uprawie żadnych innych środków niż woda. Na grzyby czeka się kilka tygodni, to długotrwały proces, a w ekologii się go nie przyspiesza. Po zbiorach podłoże rozsypywane jest w ogrodzie, gdzie wszystko rośnie potem jak szalone.
W masowej produkcji ściółka, na której wzrastają okazy jest wyjałowiona, w ekologii grzyb ma z czego czerpać, a to przekłada się na jego wartość odżywczą, trzeba wiedzieć, że wbrew niesłusznej opinii, grzyby to cenne źródło składników odżywczych. W kulturach Dalekiego Wschodu docenia się ich działanie od tysiącleci. Poza wszystkim, grzyby są naturalnym wzmacniaczem smaku i doskonałym zamiennikiem mięsa. Dorota Grela, którą spotkacie na stoisku Ekologicznych Grzybów z Dąbrówki chętnie dzieli się przepisami na grzybowe specjały, poza tym, że kupicie u niej świeże grzyby, ma też obłędne marynowane własnej produkcji.
Jak smakują i z czym jeść grzyby?
Pieczarki Portobello (łac. Agaricus L.) – to odmiana pieczarki o brązowej skórce kapelusza. Każdy ma swoje ulubione sposoby na pieczarki, my polecamy tatar pieczarkowy z kozim serem, oldschoolowe zapiekanki z tartymi grzybami i pieczarki z grilla faszerowane fetą.
Boczniak ostrygowaty (łac. Pleurotus ostreatus) – najlepszy w azjatyckich marynatach, w sosie sojowym z dodatkiem imbiru, czosnku i ostrej papryczki. Boczniak lubi towarzystwo świeżej kolendry. Można go grillować, dusić, smażyć. Rwane, podsmażone boczniaki wyborne są w składanych bajglach z dodatkiem dojrzałego mango lub ananasa.
Boczniak cytrynowy (łac. Pleurotus citrinopileatus) – cudnej urody grzybek o pastelowo-żółtej barwie, Dorota Grela delikatnie je obsmaża i dorzuca do letniej sałaty. Boczniaki cytrynowe w Dąbrówce dostępne są jedynie latem ponieważ wymagają stosunkowo dużej ilości światła.
Boczniak królewski (łac. Pleurotus eryngii) – najlepszy na grilla, z powodzeniem udaje kotleta gdy się go zapanieruje, można z niego także przygotować wegańskie przegrzebki. Niezwykłe są po zamarynowaniu w oliwie lub słodko-kwaśnej marynacie, takie eryngii bajecznie pasują do tatara chociażby. Dorota chętnie robi z boczniaków królewskich placki a’la ziemniaczane.
Nameko – łuskwiak (łac. Pholiata nameko) – drobne, jędrne o pięknym pomarańczowym kolorze. To idealny dodatek do jajecznicy i omletów, a także do risotto. Są bardzo smaczne i dekoracyjne. Nie wymagają długiej obróbki cieplnej.
Maitake – żagwica listkowata (łac. Grifola frondosa) – bardzo aromatyczny grzyb o skoncentrowanym smaku. Dorota Grela mówi, że najlepszy jest ot tak, przesmażony szybko z cebulką. Można serwować na grzance lub na kremowym puree ziemniaczanym. Bajka!
Shitake – twardnik japoński (łac. Lentinula edodes) to drugi po pieczarkach najczęściej uprawiany grzyb na świecie. Nasza Wystawczyni szczególnie poleca shitake do rosołu i bulionów warzywno-grzybowych. Grzyby te są bardzo aromatyczne, gdy się je wysuszy intensywność się wzmaga. Jeśli brak Wam przyjemnych umamicznych nut w sosie czy zupie, wystarczy dodać kilka kapeluszy, by dopełnić smaku.
Soplówka jeżowata (łac. Hericium erinaceus) – doskonały zamiennik mięsa, ma mięsistą wyrazistą strukturę, a w smaku jest bardzo delikatna. Dorota poleca soplówkę na kotlety.
Sezon na ekologiczne grzyby hodowlane
Grzyby uprawiane być mogą przez okrągły rok, niektóre jednak wymagają większej ilości światła, w Dąbrówce nasi Wystawcy korzystają w dużej mierze z naturalnego słonecznego oświetlenia, nie doposażają pomieszczeń uprawnych w specjalne lampy doświetlające w miesiącach chłodu. Wsłuchani w sezony, zimą kontynuują hodowlę pieczarek, boczniaków i shitake, które pośród gatunków hodowlanych są najmniej wymagające. Świetnie się składa, bo grzyby te znakomicie wypadają w zimowym anturażu. Bogate bigosy z grzybami, pierogi i uszka, długo gotowane wywary i rameny z dodatkiem shitake – to są dania, które dodają energii, stawiają na nogi i przyjemnie rozgrzewają. Stoisko Doroty i Tomka Grelów funkcjonuje na BioBazarze od wtorku do soboty. Wpadajcie do nich po swieże grzyby bo to rarytas jakich mało!
Tekst: Agata Koton
Foto: Aga Sochal