Czy wiesz, że na BioBazarze mamy Wystawców z tytułami certyfikowanych degustatorów oliwy? W Polsce to rzadka profesja, jednak Marzena i Gonçalo dzielą życie między Polskę i Portugalię, gdzie oliwa to dobro narodowe.
W Smakach Portugalii poznacie historie stojące za każdą butelką płynnego złota – wszak tak oliwę nazywali już starożytni. Te opowieści, te smaki wciągają na dobre, wciągają i prowadzą do ciekawych odkryć. W najbliższą sobotę będziecie się mogli o tym przekonać przy okazji poszerzonej degustacji oliwy, zapraszamy od 10:00 na próbowanie!
A jak rozpoznać dobrą oliwę?
Tej wiedzy nie da się wyuczyć z podręczników, oliwy trzeba doświadczać, oliwę trzeba smakować, trzeba jej próbować w różnych zestawieniach, czasem przyjdzie nam kosztować oliwę marną i to też jest nauka. Im więcej oliw skosztujesz, tym większą wiedzę posiądziesz, tym łatwiej przyjdzie Ci komponowanie jadłospisów w oparciu o oliwę. Niektóre wszakże są delikatniejsze, subtelne, inne natomiast to istny koncentrat oliwnej intensywności, bywa, że mocno pikantny.
Nasi Wystawcy Marzena i Gonçalo ze Smaków Portugalii to specjaliści od oliwy, którzy nie tylko są praktykami i miłośnikami tej zielonkawo-złotej substancji, ale także przeszli trzystopniowy wymagający kurs z oliwoznawstwa. Marzena i Gonçalo sprowadzają dla Was najznakomitsze oliwy z regionów Alentejo, Ribatejo, Beira, Tras-os-Montes.
Selekcja to gruntowna, ponieważ producentów znają osobiście, poznali historie rodzinnych, leciwych gajów, a Marzena z jej wrażliwym nosem potrafi wyłapywać w oliwie niuanse, o których zwykli śmiertelnicy nie mają pojęcia :).
Twórcy Smaków Portugalii mówią, że najwięcej wyczytamy z oliwy próbując jej z rana, przy czym, podobnie jak wino, najpierw należy ją wąchać, następnie smakować. Z uważnością, bez rozpraszających zapachów, bez akompaniamentu potraw. Świetnie, jeśli masz choćby dwie oliwy do porównania, wówczas zauważysz jak różne smaki w oliwie kryć się mogą. Dopiero po takim wstępie możesz pójść o krok dalej i zestawić ją z pieczywem, z owocami, by sprawdzić co się wydarzy.
Od czego zależy smak oliwy?
- Ważne jest terroir – podobnie jak w winie, oliwki tej samej odmiany, a rosnące na innych stanowiskach, w miejscu, w którym jest inna gleba, wilgotność, inne nasłonecznienie, a wiatr inaczej operuje – będą dawały oliwę o odmiennym smaku. Klimat i bliskość oceanu są w Portugalii kluczowe.
- Gatunek oliwek ma znaczenie, bywają oliwy jednoodmianowe i blendy powstałe po zmieszaniu kilku gatunków w odpowiedniej, ściśle określonej proporcji.
- Moment zbioru ma także kardynalne znaczenie. Portugalczycy bardzo precyzyjnie wychwytują chwilę, w której oliwka jest gotowa, by ją zerwać z drzewa. Owoce nie powinny być mocno dojrzałe, wówczas dają oliwę o pięknym, świeżym aromacie. Z miękkich, mocno dojrzałych owoców pozyska się więcej oliwy, jednak jej jakość będzie nieporównywalna z taką z wcześniejszego zbioru.
- Nie ma mowy o zbieraniu oliwek z gruntu. Oliwki absorbują zapachy, jeśli leżały na ziemi, ta ziemistość będzie wyczuwalna w produkcie końcowym, zresztą oliwka na wyśmienitą oliwę mocno się trzyma gałązki, sama z siebie nie spadnie.
- Szukając dobrej oliwy warto zwracać uwagę na zawartość kwasu oleinowego (kwasowość oliwy) – parametr ten nie jest wyczuwalny podczas próbowania, jednak informację o nim znajdziecie zawsze na oliwnej etykiecie. Kwasowość zmierzyć można jedynie w badaniach laboratoryjnych, a świadczy ona o tym, czy oliwa wytłoczona została ze świeżych, nieuszkodzonych owoców. Oliwy Extra Vergine nie mogą mieć wyższej kwasowości niżeli 0,8%. Na stoisku Smaków Portugalii większość butelek oscyluje w granicach 0,1-0,3% więc jak widzicie jest to istna oliwna śmietanka!
- Smak oliwy zależy od sposobu przechowywania. Nie trzymamy jej na słońcu, ani nie przechowujemy w lodówce. Nie bez kozery butelki zawsze wykonane są z ciemnego szkła, pod wpływem promieni słonecznych oliwa traci swe właściwości. Jeśli kupujesz oliwę w dużych pojemnikach i przelewasz dopiero w domu, pamiętaj, że butelki muszą być bezwonne i idealnie czyste. Tu znowu wracamy do tego, że oliwa, jak każdy tłuszcz, absorbuje zapachy i smaki.
- Im młodsza, tym lepsza. Oliwki powinno się tłoczyć jak najszybciej po zbiorze, a oliwę wypić możliwie szybko po zabutelkowaniu, długo przechowywana traci polifenole, a razem z nimi jej intensywność i walory zdrowotne tracą na sile.
Smażyć czy nie smażyć na oliwie?
Zwykle słyszymy, że smażenie na oliwie nie jest wskazane, tymczasem w Portugalii oliwy z pierwszego tłoczenia używa się niemal do wszystkiego – jedynie głębokiego smażenia się w niej nie praktykuje. Na oliwie smaży się ryby, steki, z oliwą pieczone są warzywa, co istotne, gdy już danie jest gotowe, jako ostatni sznyt zwykle pojawia się solidny chlust świeżej oliwy – wówczas uwalniają się cudowne aromaty, a potrawa zyskuje dodatkowo na urodzie. Wystarczy spojrzeć na listę składników w najbardziej popularnych portugalskich daniach by się o tym przekonać: Feijoada i caldo verde nie mogłyby istnieć bez dobrej oliwy, ona stanowi tu spoiwo i nadaje potrawom lokalnego kolorytu.
W krajach śródziemnomorskich i w Portugalii oliwa stanowi istotną przyprawę, wznosi posiłek w wyższe rejestry. W potrawach typowo polskich z racji uwarunkowań klimatycznych prym od zawsze wiodły inne rodzaje tłuszczu, jednak dziś mając dostęp do dobrej jakości oliwy, warto wkomponować ją w nasze codzienne jadłospisy. Bób z odrobiną czosnku i solidnym chlustem oliwy pokaże przed Wami zupełnie inne oblicze, tradycyjny tatar zwieńczony oliwą to niebo w gębie, a puree ziemniaczane potraktowane oliwą z oliwek niewątpliwie Was zaskoczy.
Poza tym, że oliwa jest pyszna, jest też bardzo zdrowa.
Zachęcamy Was do śmiałych eksperymentów z portugalską oliwą, my już wiemy, że każda butelka ze stoiska Smaki Portugalii kryje w sobie odrębną, przepyszną historię. Wiemy, że nie ma tam dwóch podobnych, że każda zaskakuje. Możecie zacząć delikatnie od miseczki z oliwą, w której maczać będziecie świeże białe pieczywo, a jak już się rozsmakujecie, co nieuniknione, szukajcie swoich ulubionych zestawów – SKY IS NOT THE LIMIT, lub w wersji portugalskiej: o céu não é o limite!