W Zagrodzie Łąckiej temat gęsiny jest na tapecie już od kwietnia kiedy pojawiają się pisklęta, jednak na mięso trzeba cierpliwie czekać do jesieni. W ekologii ptaki hodowane są dwukrotnie dłużej niż w konwencjonalnych fermach, okres ten trwa minimum 140 dni. Zwierzęta mają dostęp do wybiegu, karmione są naturalnie – ekologicznym zbożem i paszami. W polskiej tradycji gęsi biło się przed zimą z tego względu, że ich hodowla w miesiącach chłodu była po prostu nieopłacalna. Od kilku lat odradza się zwyczaj jedzenia gęsiego mięsa w Polsce, a największe zainteresowanie gęsiną przypada, zgodnie z tradycją, w listopadzie. Z tego powodu duża część hodowców trzyma gęsi właśnie do jesieni. U Pani Teresy Kusyk ptaki biegają po zagrodzie przez cały rok, zawsze warto zapytać o dostępność – jest też możliwość zamawiania. Pani Tereska mówi, że mięso gęsie jest najsmaczniejsze do Trzech Króli, potem robi się twardsze i wymaga dłuższej obróbki, rosół z gęsi jest świetny także wiosną – mamy to sprawdzone.
…a co z gęsią ma wspólnego św. Marcin?
Żyjący w IV w Marcin – chrześcijanin, asceta i pustelnik inspirował ludzi wokół siebie na tyle, że wbrew swojej woli wybrany został na biskupa. Dziś byśmy powiedzieli, że nie miał za grosz parcia na szkło, bo niechętny nominacji ukrył się w szopie wśród gęsi, te jednak swym gęganiem zdradziły jego kryjówkę. Za sprawą gęsi przyjął więc Marcin święcenia biskupie. Nieźle go ptaszyska urządziły! Całkiem zasłużenie gęsi pojawiają się w ikonografii jako jeden z atrybutów św. Marcina.
Wedle polskich wierzeń ludowych święty Marcin 11 listopada przybywał na koniu do wsi zwiastując zimę. Był to czas bicia gęsi, mało kogo stać było bowiem na utrzymywanie i karmienie ptactwa przez miesiące chłodu. Utrwaliło się wiele porzekadeł z Marcinem w roli głównej m.in.: “Jaki Marcin, taka zima”, “Najlepsza gęsina na świętego Marcina”. W kuchni chłopskiej gęsina była rzadkością, tuszki przeznaczano na sprzedaż, wszak cieszyły się powodzeniem u ziemiaństwa. Chłopi korzystali z podrobów, przygotowywali też tradycyjną zupę z gęsiej krwi – czerninę. Spożywanie pieczonej gęsiny w dawnej Polsce wiązało się najczęściej z celebrowaniem świąt i wesel. W ogólnym rozrachunku było to mięso lubiane i doceniane. Poczynając od II połowy XIX wieku większość hodowanych na naszych ziemiach gęsi trafiała na niemieckie stoły, utrwaliło się wówczas przekonanie, że polskie gęsi nie mają sobie równych. Jest tak do dziś, jednak my Polacy musieliśmy na nowo nauczyć się doceniać walory gęsiego mięsa, burzliwe losy historii pozostawiły głęboką wyrwę w naszej kulturze, także tej kulinarnej. Poczynając od 2009 roku za sprawą akcji Gęsina na Świętego Marcina na nowo upowszechnia się zwyczaj jedzenia gęsi w naszym kraju.
Gęsi tłuszcz to dobry tłuszcz
Gęś to mięso nie tylko smaczne, ma też niezwykłe właściwości. Tłuszcz gęsi to jeden z najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych, zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe, co typowe jest dla produktów roślinnego pochodzenia. Pamiętajcie więc, by tłuszcz z pieczenia tuszki gęsiej zachować, świetnie przechowuje się w zamrażarce. Można na nim potem smażyć, można przygotować smalczyk, rillettes, można w nim konfitować i to nie tylko mięso z gęsi – kaczka, drób i wieprzowina długo i powoli gotowane w gęsim smalcu to jest coś genialnego! Możecie też upiec lub udusić owoce w tym tłuszczu, wybornie wypadną jako dodatek do mięs na ciepło lub zimno serwowanych. Tak przygotowane można także dodać do musztardy – otrzymacie tym sposobem wspaniały sos.
Klasyczny akompaniament dla gęsiny to jabłko – sugerujemy renetę lub boikena, ich kwasowość jest tu nader wskazana, poza owocami majeranek, czosnek, pieprz i czerwona kapusta. Dodatek skrobiowy to wedle uznania puree, pieczone ziemniaczki lub śląskie kluski z dziurką.
Ja lubię, pozostając wciąż bliska klasyce, dodawać do gęsi suszoną żurawinę i świeże figi. Czasami majeranek zastępuję tymiankiem lub szałwią. Pieprz zawsze ubijam w moździerzu – lubię gdy nieregularne drobinki wyczuwalne są podczas jedzenia.
Jeśli kupujesz gęś w całości, będziesz potrzebował gęsiarki, najlepiej żeliwnej. Gęś to duże ptaszysko, standardowe brytfanki raczej nie dadzą mu rady. Ja piekę gęś przez wiele godzin w niskiej temperaturze, pod przykryciem, zwykle trwa to ok. 8 godzin, a temperatura oscyluje między 140 a 150 stopni. W połowie drogi odlewam wytopiony tłuszcz, a na 1,5 godziny przed obiadem dodaję jabłka.
Skoro jemy mięso, jedzmy wszystkie z części
Wobec postępującego kryzysu klimatycznego, powinniśmy racjonalizować spożycie mięsa. W ekologii produkcja mięsna jest w mniejszym stopniu obciążająca dla środowiska, jednak wciąż ma na nie duży wpływ. Niezmiennie zachęcamy, by to produkty roślinne stanowiły podstawę diety, a mięso, jeśli się pojawia, niech będzie najlepszej jakości. I tu wracamy do ekologicznej gęsiny. Zjedzcie nie tylko tuszkę, podroby gęsie też są genialne, można na nich ugotować świetny krupnik albo żurek, z wątróbek gęsich wyjdzie doskonały mus do chleba – wzbogacony o karmelizowane jabłka, gruszki, czy figi to czysta poezja! Aby dopełnić dzieła można flambirować wątróbkę mocnym alkoholem, lub podrasować ją jakościowym miodem pitnym – to ma sens. Do pasty wątróbkowej pasuje świeży rozmaryn i szałwia.
Gęsia watróbka smażona z cebulką albo w wersji nietypowej z mrożonymi wiśniami i nalewką to dobry pomysł na kolację. Dla entuzjastów sałatek, świetną opcją jest podanie pokrojonej w plastry wątróbki na miksie świeżych liści z dodatkiem złamanego słodyczą dressingu. A na szyi i gęsim korpusie, po luzowaniu mięsa ugotujecie niezapomniany rosół. Z pieczonej z warzywami korzeniowymi gęsi zrobić można świetny pasztet. Kupując gęś macie jedzenie na kilka okazji, to 3-4 kilogramy mięsa, wykorzystajcie je godnie!
Gdzie po gęsi na BioBazarze?
Zagroda Łącka – stoisko funkcjonuje od środy do soboty. Kupicie tu tuszki, podroby i elementy z gęsi, możecie też zamówić je z wyprzedzeniem.
Na stoisku Gospodarstwa Ekologicznego Teresy Kusyk gęsi najlepiej jest zamawiać. W każdą listopadową sobotę dostępne są elementy z gęsi, jednak cieszą się dużym powodzeniem i szybko znikają z witryny.
Banpol – gęsi z tego podkarpackiego gospodarstwa dostępne są na zamówienie, stoisko funkcjonuje od wtorku do soboty.
Tekst: Agata Koton