Na wstępie trzeba podkreślić, że jest to mocno kwaśny żur z charakterem. Druga rzecz, która musi wybrzmieć – zakwas na żur z Żywych Kultur jest genialny! Uszka zwyczajowo wrzucane są w barszcz, tymczasem w jarskim, mocno grzybowym żurku też im dobrze. Polecam tę roślinną wersję myśląc szczególnie o weganach, ale nie tylko, u moich Dziadków żurek grzybowy z uszkami serwowany był na święta, dopiero po nim wjeżdżały na stół jaja, sałatki i pieczone mięsa. Jest to ciekawa alternatywa dla polskiego klasyka z kiełbasą i chrzanem. Pasuje zarówno do Wielkanocy jak i do Bożego Narodzenia.
Jeśli wolisz słodszą wersję zupy, dodaj więcej mascarpone niż ujęłam w przepisie.
Żur z Żywych Kultur
Żur od Dylewskich to dzieło Pana Tadeusza. Receptura jest w rodzinie od pokoleń, w podstawie jest dobra mąka, którą współcześnie pozyskują z ekologicznych gospodarstw, poza tym smak buduje czosnek, przyprawy, woda źródlana i odrobina soli kłodawskiej. Żur jest mocno kwaśny, charakterny.
Składniki na zupę:
- 50 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
- zakwas na żur Żywe Kultury
- 100 g mascarpone EKO od Nowaka Zielony Stragan
- majeranek
- pieprz czarny drobno mielony
- sól
- 1 duża cebula
- łyżka oleju lub masła
Składniki na uszka:
- 500 g mąki pszennej lub orkiszowej EKO
- 200 ml gorącej wody
- 2 łyżki oleju rzepakowego EKO
- łyżka oleju rzepakowego EKO
- 400 g pieczarek portobello
- średniej wielkości cebula
- sól i pieprz
- opcjonalnie: jajka przepiórcze do podania
Wykonanie:
- Ważna sprawa – grzyby namoczyć należy dzień wcześniej. Zalej je 2 l wody .
- Namoczone grzyby ugotuj do miękkości w osolonej wodzie, po tym czasie przelej wywar przez sito, a grzyby dokładnie opłucz.
- Do gotującego się wywaru wlej żurek z Żywych Kultur, dopraw pieprzem i majerankiem.
- W oddzielnym naczyniu wymieszaj mascarpone z niewielką ilością zupy, wlej do głównego garnka.
- Podsmaż cebulę pokrojoną w cienkie piórka.
- Pieczarki i jedną cebulę pokrój w plasterki, podsmaż je na maśle, a następnie zmiksuj z pozostałymi grzybami, dopraw solą i pieprzem.
- Ja na tym etapie odkładam kilka grzybów leśnych, siekam ręcznie i dorzucam do zupy.
- Wymieszaj i ugnieć dokładnie składniki na ciasto.
- Rozwałkuj cienko, wykrój kółeczka z ciasta.
- Wykładaj po łyżeczce farszu na każde kółeczko, formuj pierożki.
- Gotuj w osolonym wrzątku przez minutę od wypłynięcia.
- Do porcji barszczu wrzuć kilka uszek, możesz też dodać ugotowane na twardo jajko przepiórcze i podsmażoną cebulkę. Aby było bardziej wiosennie możesz posypać z wierzchu rzeżuchą lub mikrolistkami gorczycy z parapetu.
Tekst: Agata Koton
Foto: Aga Sochal