Przez Polskę przebiega niewidzialna na mapie, ustanowiona przez kulinarne tradycje poszczególnych regionów linia dzieląca kraj pod względem sympatii ziemniaczanych.
Co prawda współcześnie konsumenci coraz rzadziej zwracają uwagę na gatunek kartofli, ale prawda jest taka, że chcąc przygotować wyborne puree, placki, sałatkę, czy babę ziemniaczaną trzeba postępować w zgodzie z tradycyjnymi lokalnymi recepturami. Nie jest więc wszystko jedno jakiego użyjemy ziemniaka.
Odmiana ma znaczenie, warto wybierać świadomie!
Inny ziemniak na sałatkę, inny na babę ziemniaczaną
Pomyślcie o zakorzenionych w naszej tradycji przepisach. Gdy naniesiemy na mapę dania charakterystyczne dla danych obszarów, dostrzeżemy że im bliżej wschodniej granicy tym częściej spotkamy w kuchniach ziemniaki sypkie. Wschód bazuje na ziemniaku wysoko skrobiowym, zachód także go lubi, ale docenia też ziemniaka kleistego, o zwartej strukturze miąższu.
Wywodząca się z tradycji niemieckiej sałatka ziemniaczana nie istniałaby gdyby nie ziemniak niskoskrobiowy, taki, który zachowuje fason po ugotowaniu. Kartofle sypkie kategorycznie nie nadają się do sałatek, nie dają się bowiem pokroić w foremną kostkę, rozpadają się podczas gotowania. Ciekawostka – kartoffelsalat jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych woj. opolskiego.
Popularny w Wielkopolsce specjał o nazwie pyra z gzikiem także wymaga ziemniaka zwartego, takiego, który trzyma fason upieczony w mundurku. Na dowód, że Polska zachodnia docenia również ziemniaki sypkie – wielkopolskie szare kluski tylko na nich wychodzą dobrze, podobnie jak wywodzące się ze Śląska kluski z dziurką.
Spójrzmy teraz na wschodnie specjały – taką chociażby babę ziemniaczaną popularną na Warmii i Mazurach, podlaskie zaguby, pomyślmy o kuchni kresowej – o cepelinach, kartaczach, pyzach czy blinach ziemniaczanych – tutaj w cenie jest ziemniak sypki – to z niego potrawy wyjdą właściwie.
Polskie placki ziemniaczane najlepsze wychodzą na odmianach mączystych, zawarta w nich skrobia działa na rzecz smaku i pożądanej konsystencji. Puree ziemniaczane także modelowo wychodzi na kremowych, sypkich ziemniakach.
Współcześnie dostępność i różnorodność ziemniaków jest ogromna.
Coraz częściej spotkać można oznaczenia typów kulinarnych ziemniaków, gdzie typ A to odmiany niskoskrobiowe, kleiste zwane sałatkowymi. Typ B bywa nazywany ogólnoużytkowym, więc i baba ziemniaczana i placek się z niego uda. Typ C to ziemniaki sypkie czyli ideały na puree, kluski i placki ziemniaczane.
Na BioBazarze ziemniak identyfikowalny jest po nazwie gatunku, Wystawcy podpowiadają, która odmiana w jakich daniach sprawdzi się najlepiej.
Na naszym targu największy wybór ekologicznych ziemniaków mają Państwo Hipsz, ale kartofle różnych odmian dostaniecie u wszystkich naszych Wystawców owocowo-warzywnych.
Poniżej mała ściąga z gatunków dostępnych u nas na przedwiośniu:
Sifra, Gospodarstwo Ekologiczne Hipsz, biały miąższ, ziemniak niskoskrobiowy, typ A.
Red Lady, Gospodarstwo Ekologiczne Hipsz ma czerwonawą skórkę i żółty miąższ, typ B,12,5-16,8%, najlepszy do zup, do smażenia, do pieczenia.
Red Sonia Gospodarstwo Ekologiczne Hipsz, odmiana podobna do Red Lady, ma czerwonawą skórkę i żółty miąższ, typ B, ma nieco więcej skrobi niż Red Lady 13,3-14,6%.
Michalina, Gospodarstwo Ekologiczne Hipsz, miąższ jasnożółty, typ B, do pieczenia, do zup, do zapiekanek, na gratin ziemniaczane.
Bellarosa, Gospodarstwo Ekologiczne Hipsz 12,6-15,7% jasny żółty miąższ, typ B, nadaje się do smażenia, do zupy, do pieczenia.
Denar, żółty miąższ, typ A/B, najlepszy do sałatek, wspaniały do pieczenia w łupinie np. z ogniska.
Lord, Gospodarstwo Ekologiczne Zając żółty miąższ, kleiste, typ A, najlepsze na sałatkę ziemniaczaną, kartofle po ugotowaniu należy wystudzić aby dały się pokroić w kształtną drobną kosteczkę. Modelowa sałatka ekologiczna na Lordach jest w stałej ofercie Ekologicznego Gospodarstwa Państwa Zająców.
Irga, Gospodarstwo Ekologiczne Powielin, typ B, idealne ziemniaki na kopytka i gnocchi.
Catania, Gospodarstwo Ekologiczne Powielin, biały miąższ, typ B, nada się zarówno na puree jak i na frytki czy placki ziemniaczane.
Gala, Adam Furgała, żółty miąższ, typ A/B, najlepsze przeznaczenie na sałatki, pieczone łódeczki ziemniaczane, a także do zup.